浪费监察员：运用人工智能减少耶鲁大学食堂的食物浪费

陈旧的面包。多余的炒鸡蛋。未使用的西兰花茎。

耶鲁大学食堂厨房定期运出的许多残渣并不会最终进入垃圾填埋场——相反，它们被运往康涅狄格州绍斯敦的一个堆肥设施，该设施将有机物质转化为可再生能源。

但耶鲁大学餐饮服务部门希望首先通过减少厨房产生的食物浪费来进一步推动其可持续性努力。

今年秋天，由人工智能（AI）驱动的新技术将对所有14个住宅餐饮厨房的食物残渣进行分类和分析，为工作人员提供有价值的见解，帮助他们减少食物准备、变质和过度生产造成的浪费。

“我们的员工越了解他们扔掉的是什么，我们的采购工作做得越好，我们就能减少越多的浪费，”耶鲁大学餐饮服务部门的资产更新和计划项目主管丹尼尔·弗林 (Daniel Flynn) 说。“这是正确的事情。”

耶鲁大学餐饮服务部门在校园内经营着23家住宅和零售餐饮服务。仅住宅餐饮大厅每天就在学年期间提供约12,000份餐点，或每年超过200万份餐点。

根据美国农业部的数据，全国约有30%至40%的食物供应被浪费掉。而不仅仅是食物本身被浪费，生产这些食物所用的土地、水、劳动力和能源也被浪费。食物浪费约占全球排放量的8%。据可持续发展办公室称，耶鲁大学目前的食物采购约占12,500公吨二氧化碳当量。

弗林从3月开始测试这项新的人工智能技术，自那以后，餐饮服务部门的工作人员一直在逐渐学习如何使用它。

每个厨房准备区都配有一个壁挂式电脑显示器，上面有一个向下聚焦的摄像头，下面是一个放在秤上的堆肥容器。围绕秤的框架有一个斜坡，这样工作人员可以轻松地滚上滚下堆肥箱。

“箱子拿出来就直接放在外面，”弗林说。“不需要提举。”

使用新系统时，厨师或烹饪人员会将食物边角料、准备废料或过时的食物丢入堆肥容器中。监视器会对废物进行拍照并记录其重量。人工智能技术可以识别食物项目，但也会提示工作人员点击相应的图标来识别它是哪种废物（准备、过度生产、变质等）以及它是来自早餐、午餐还是晚餐。

预加载的价格将计算浪费食物的成本，这是每周食物浪费报告中捕获的许多数据点之一。报告将按膳食期和食品产品显示食物浪费情况，允许厨师看到，例如，任何给定午餐期间浪费最多的食物是什么。

“有了这些信息，我们的厨师可以编写产生最少浪费的菜单，并可以更好地评估我们的采购规格，”弗林说。

比如说，报告显示，厨房从他们为所有餐饮大厅供应的一餐购买的无头整只三文鱼中只得到了60%的出成率。其余部分，包括从鱼身上修剪下来的部分，最终都进入了堆肥箱。

“为整个校园编写菜单的厨师可以查看报告中的图片，发现哇，员工们切掉了很多鱼肚子，”弗林说。“这可能是一个培训机会。或者我们也许可以换成另一种鱼，体型更小或者鱼肚子更少的。”

或者也许报告中引人注目的是西兰花的边角料。

“厨师可以做出一些决定——也许在我们炒了鸡肉和西兰花后的第二天，我们就用西兰花的边角料来做西兰花奶油汤，”弗林说。“或者我们也许可以购买我们不需要切碎的西兰花花蕾——也许那是更好的做法。”

食物浪费计划是耶鲁大学餐饮服务部门更广泛可持续性努力中的最新一步，其中包括在当地和区域采购食物、使用能源之星认证的厨房设备、增加农产品使用量和减少动物蛋白使用量。

“耶鲁大学餐饮服务部门在可持续烹饪方面一直是佼佼者，”耶鲁大学可持续发展办公室主任安布尔·加拉德 (Amber Garrard) 说。“我们很高兴看到这项技术如何引起人们对食物浪费挑战的关注，并确保我们尽可能负责任地使用我们的资源。”

目标是今年减少20%的食物浪费，明年减少30%。弗林已经见证了这一切的可行性。四月，在有限范围内应用这项技术的一个月后，与往年四月相比，运往堆肥厂的食物垃圾量显著下降。

下一步是将这项技术引入在食堂用餐的学生中。

"我们计划记录学生取餐但未食用的食物量，”弗林说。“学生们对可持续发展非常热衷，我们确信他们会对这个项目产生积极的反应。”